Recette par Loounie en collaboration avec La Milanaise
Temps de cuisson: 18-22 minutes
Temps de repos: 120-150 minutes
Rendement: Une foccacia de 9’’ x 16’’
Une focaccia juste assez salée et bien savoureuse, parfaite autant pour l’apéro que pour des sandwichs déjeuners mémorables! En utilisant un mélange de farine de blé à pain et de farine à pizza, on obtient une focaccia à la fois tendre et bien structurée. En ajoutant un peu de sucre et en utilisant de l’eau pétillante plutôt que de l’eau plate, cette focaccia bien gonflée et parfaitement moelleuse est prête en moins de trois heures au total, avec seulement quelques minutes de manipulations.
Ingrédients
• 250 g (1 ¾ tasse) de farine de blé à pain tamisée No 50 La Milanaise
• 250 g (1 ¾ tasse) de farine à pizza tipo 00 La Milanaise
• 8 g (un sachet, ou 2 c. à thé) de levure instantanée
• 10 ml (2 c. à thé) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de cassonade ou de sucre granulé*
• 450 ml (1 ¾ tasse + 1 c. à soupe) d’eau pétillante Indigo Soda, légèrement tempérée**
• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive, divisée
• 15 ml (1 c. à soupe) d’oignons déshydratés
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame noires
• 10 ml (2 c. à thé) de graines de pavot
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail déshydraté
• Flocons sel, au goût
Préparation
• Préparer un plat de cuisson de 9’’x 16” en couvrant le bas avec un papier parchemin et en huilant bien le bas et les côtés. Réserver.
• Dans un bol, mesurer les farines. Ajouter la levure instantanée, le sel et la cassonade. À l’aide d’un fouet, mélanger bien.
• Ajouter l’eau pétillante. À l’aide d’une cuillère de bois ou d’un fouet à pâte danois, mélanger délicatement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien humectés.
• Couvrir et laisser reposer 30 minutes (levée 1 de 4)
• Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive sur le pâton et huiler légèrement les doigts. Avec les mains, étirer la pâte vers le haut, puis replier. Tourner le bol et répéter la technique de tirer/plier 4-5 fois. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (levée 2 de 4)
• Répéter le processus de tirer/plier 4-5 fois avec le pâton. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (levée 3 de 4).
• Pendant cette troisième levée, préparer le mélange d’assaisonnement: dans un petit bol, mettre les oignons déshydratés, les graines de sésame grillées, les graines de sésame noires, les graines de pavot, l’ail déshydraté et les flocons de sel. Mélanger bien et réserver.
• Transférer le pâton dans le plat de cuisson. Saupoudrer le pâton avec environ la moitié des assaisonnements à bagels. Étirer la pâte, puis replier. Répéter 2-3 fois, puis étirer légèrement le pâton pour lui permettre de s’étendre plus facilement dans le plat de cuisson. Couvrir avec une plaque, puis laisser reposer 30 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien étendue dans tout le plat et que des bulles se forment (levée 4 de 4).
• Placer une grille sur la position du bas et une autre sur la position du centre dans le four, puis préchauffer à 450 degrés F (230 degrés C).
• Ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive sur la surface de la pâte et bien étendre avec les mains. Saupoudrer le reste des assaisonnements.
• Avec les doigts, former des fossettes dans la pâte.
• Enfourner le plat de cuisson sur la grille du bas pendant 10 minutes, puis déplacer sur la grille du centre et poursuivre la cuisson pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée.
(*) Dans une focaccia à levée rapide prête le jour-même, comme c’est le cas avec cette recette, la cassonade ou le sucre aide à accélérer le processus de levée. Si on préfère préparer notre pâte la veille et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur (levée 1 de 4), on peut omettre la cassonade ou le sucre.
(**) Pour une meilleure carbonisation, il est toujours préférable d’utiliser de l’eau froide avec une machine à eau pétillante. Une fois l’eau carbonisée, on peut la laisser tempérer pendant 10-15 minutes avant de l’ajouter aux ingrédients secs.
